Legumbres: la importancia ecológica de un alimento básico

Dr. Olaya Muñoz Azcarate

¿Cuándo fue la última vez que comiste legumbres? ¿Con qué frecuencia semanal las incluyes en tu menú? Probablemente menos de lo que deberías, pues las legumbres (definidas como las semillas comestibles de las plantas leguminosas) son un alimento básico para nuestra dieta.

De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda su ingesta frecuente dentro de una dieta saludable (http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/es/). Además, otro organismo oficial, la FAO (Organismo mundial para la Agricultura y Alimentación, dependiente de la ONU), ha declarado el 2016 como el Año Internacional de las Legumbres (AIL), para promover su consumo y cultivo. Dentro del AIL se están realizando diferentes campañas y eventos en todo el mundo en colaboración con gobiernos, comunidades científicas y asociaciones (ver http://www.fao.org/pulses-2016/es/), para sensibilizar a la opinión pública acerca de los beneficios nutricionales de las legumbres y la importancia de las leguminosas en la producción sostenible de alimentos.

Pero, ¿qué es la agricultura sostenible y que relación tienen las leguminosas con ella?.   

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Simbiosis fijadora de nitrógeno

La agricultura sostenible es el conjunto de prácticas agrícolas que permiten producir alimentos alterando lo menos posible el medio ambiente y cuidando los recursos naturales, y es esencial para frenar la desertización y degradación de suelos causadas por el cambio climático y por el uso excesivo de fertilizantes y agroquímicos. El cultivo de plantas leguminosas es sostenible porque permite reducir el uso de fertilizantes nitrogenados, gracias a su capacidad para asociarse en simbiosis con bacterias del suelo fijadoras de nitrógeno. En la naturaleza, se llama simbiosis a la asociación de dos o más especies de seres vivos en la que todos ellos se benefician. En el caso de las simbiosis fijadoras las bacterias transforman el nitrógeno (N) atmosférico en amonio, que es utilizado por la planta leguminosa para producir aminoácidos (los “ladrillos” para formar las proteínas), y a cambio la planta alimenta a las bacterias con parte del azúcar (sacarosa) que produce en la fotosíntesis. Una vez establecida la simbiosis, las bacterias viven dentro de las raíces de la planta, en unas estructuras en forma de bolitas rosadas llamadas nódulos.

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nódulos en raíces de guisante

El nitrógeno es un elemento químico bastante paradójico: es uno de los elementos imprescindibles para la vida (como componente de las proteinas, sobre todo), y el aire que respiramos tiene un 80% de nitrógeno, pero la mayoría de seres vivos no lo podemos aprovechar directamente del aire porque es muy estable en su forma gaseosa. Por esta razón, la fijación de nitrógeno es esencial para la vida en la Tierra, ya que es el único proceso natural que permite aprovechar el nitrógeno del aire. Copiando a la naturaleza como tantas veces, el ser humano ha desarrollado en el siglo XX un proceso industrial para convertir el gas nitrógeno en fertilizantes nitrogenados (amonio y nitratos), pero mucho más contaminante. Y es que debido precisamente a la estabilidad de la estructura química del gas nitrógeno, en este proceso se necesitan hasta 500 grados de temperatura y muy altas presiones y para alcanzarlos se utilizan gran cantidad de combustibles fósiles. Esto hace que en la fabricación de fertilizantes se generen una parte importante de las emisiones de  CO2 responsables de cambio climático. Además, sólo una parte del fertilizante es asimilado por las plantas; el resto contamina ríos y acuíferos, representando otro serio problema medioambiental. Por el contrario, el nitrógeno fijado por las bacterias es asimilado totalmente por la leguminosa con la que vive en simbiosis, lo cual convierte a las simbiosis fijadoras en la alternativa sostenible a los fertilizantes.

maiz y faba

Asociacion maíz-faba en Asturias (cortesía de María Barreira)

En la agricultura tradicional siempre se ha usado la rotación de cultivos entre cereales y leguminosas, e incluso el cultivo simultáneo, alternando líneas de cereal y leguminosa al mismo tiempo, como se puede ver en la imagen. En areas mediterráneas es común que el cultivo de trigo, cebada o arroz vaya acompañado o seguido de alubias, judías, guisantes o lentejas, mientras que el cultivo simultáneo maíz-frijol o maíz-alubia se da en áreas húmedas y tropicales. Esta práctica es altamente beneficiosa, ya que permite que el nitrógeno fijado por las leguminosas esté disponible para el cereal. Además, contribuye a reducir plagas y a mejorar la calidad del suelo. Las bacterias fijadoras se encuentran en el suelo de manera natural, pero además, los agricultores emplean inoculantes, mezclas comerciales de bacterias, para mejorar la productividad del cultivo. En la actualidad, y debido a los serios problemas ambientales que suponen los fertilizantes y la gran demanda actual de alimentos ecológicos por los consumidores, se está incentivando el uso de inoculantes como bio-fertilizantes. Los inoculantes contienen, además de bacterias fijadoras, otros microorganismos con propiedades beneficiosas para las plantas (aporte de vitaminas y hormonas, absorción de nutrientes, etc.)

Como puedes ver, comer legumbres no solo es beneficioso para nuestra salud, sino también para el medio ambiente y para la conservación de la agricultura tradicional y local. Y si aún piensas que los platos con legumbres son difíciles de preparar, no tienes tiempo para cocinarlas o no sabes cómo comerlas, en la cuenta de twitter @lovepulses (https://twitter.com/LovePulses) y en la página del AIL de la FAO encontrarás una gran variedad de recetas con diferentes legumbres. ¿Así que…por qué no probar una diferente cada semana?

Recursos on-line de la FAO:

Páginas oficiales de la FAO del con noticias e iniciativas dentro del Año Internacional de las legumbres:

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http://www.fao.org/pulses-2016/es/

http://iyp2016.org/

@lovepulses (https://twitter.com/LovePulses): perfil de Twitter del AIL en el que se publican periódicamente recetas saludables con legumbres y otras noticias.

Noticias relacionadas: 

Entrevista a Manuel Megías, fundador de ResBioAgro (empresa de inoculantes)

http://www.saberuniversidad.es/article/ACTUALIDAD/2242181/las/leguminosas/tienen/valor/ambiental/muy/importante/y/desconocido.html#.V5oUiilgQqM

Proyecto de la UCM. financiado por la Fundación Bill y Melinda Gates para transferir la fijación de nitrógeno a cereales

http://cincodias.com/cincodias/2016/07/06/sentidos/1467828906_335095.html

Dr. Olaya Muñoz Azcárate, investigadora postdoctoral en el centro de investigación agrícola Rothamsted Research (Hertforshire, Reino Unido) @Rothamsted

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